(HACCP) Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi 
--------------------------------------------------------------------------------

Sağlıklı olmak, bir insanın en temel ihtiyacı ve hakkıdır. Gıda ürünleri ise sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelir. Dolayısıyla gıda ürününün güvenliği, ürünü kullanan tüketicinin mutlak bir talebidir ve üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. O nedenle kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekir.

Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi'ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir.

Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm proses aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç bulunmaktadır. İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis ana Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir. Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan olan Gıda Güvenliği ayrıca Tarım Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır.

HACCP STANDART SERİSİ 
--------------------------------------------------------------------------------
ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi - Gıda Zincirindeki kuruluşlar için şartlar

• ISO TS 22003 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi - Gıda güvenliği yönetim sistemlerinin tetkikini ve belgelendirmesini yapan kuruluşlar için şartlar (2006 ilk çeyrek)
• ISO TS 22004 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
• ISO 22000:2005'in uygulanması ile ilgili kılavuzu (Kasım 2005)
• ISO 22005, Yem ve gıda zincirinde izlenebilirlik
• Sistem tasarımı ve hazırlanması için genel ilkeler ve kılavuzu

KİMLER UYGULAYABİLİR 
--------------------------------------------------------------------------------
ISO 22000 standardı kapsamında belgelendirme yapılabilecek olan dolaylı ve dolaysız yer alan kuruluşlar şunlardır.

A) Kuruluşlar,

• Çiftçiler,
• Hasatçılar,
• Yem üreticileri,
• Gıda bileşeni üreticileri,
• Gıda üreticileri,
• Gıda satıcıları,
• Gıda servisleri,
• Hazır yemek firmaları,
• Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar,
• Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb.

B) Dolaylı olan kuruluşlar

• Ekipman sağlayan kuruluşlar,
• Temizlik ve sanitasyon ajanları,
• Ambalaj malzemeleri
• Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb.

HACCP 
--------------------------------------------------------------------------------
HACCP , güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır.

Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik

kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir.

HACCP'in Temel İlkeleri 
--------------------------------------------------------------------------------
HACCP genel olarak kabul görmüş aşağıdaki 7 temel ilkeden oluşmaktadır:

• Tehlike analizinin yapılması
• Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
• Kritik limitlerin oluşturulması
• Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması
• Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
• Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması
• Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması

HACCP Tarihi 
--------------------------------------------------------------------------------

1. 1959 - 1960 İlk çalışmalar, NASA'nın uzaya giden astronotların tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alacak sıfır hatalı program isteği,
2. 1963 - Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius'da HACCP prensiplerinin yayımlanması,
3. 1973 - NASA (Amerikan Ulusal Havacılık Ve Uzay Kurumu), Natick Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için gıda üretiminde sıfır hata ortak projesinin yürütülmesi ve HACCP kavramının literatüre girişi,
4. 1985 yılında ABD Ulusal Bilim Akademisi gıda güvenliğinin sağlanması için gıda işletme tesislerinde HACCP yaklaşımının kabul edilmesi gerektiği tavsiyesinde bulunması,
5. 14 Haziran 1993 - HACCP in 93/43/EEC "Gıda Maddelerinin Hijyeni" direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi,
6. 1996 - Avrupa'da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmesi,
7. Türkiye'de ise 16 KASIM 1997 tarihi itibarı ile Türk gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP uygulamaları zorunlu hale getirildi. 09.06.1998 tarihli resmi gazetede yayınlanan "Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik" de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine aynı yönetmelikte 15.11.2002 tarihinden geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir.
8. 20 Şubat 1998 - Danimarka'da DS 3027/1998 HACCP standardı'nın yayımlanması,
9. 3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 "Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar" adıyla HACCP standardı yayımlanması.
10. 1 Eylül 2005 ISO 22000 "Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirinde Yer Alan Kuruluşlar İçin Şartlar" standardı yayımlanması.

NEDEN TS EN ISO 22000: 
--------------------------------------------------------------------------------

• Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması,
• Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması,
• Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanması.
• Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı,
• Ürün gen toplama riskinin azaltılması,
• Çalışanların iş veriminin ve memnuniyetinin artırılması,
• Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi,
• Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi,
• Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir organizasyon oluşturulması,
• Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi,
• Kanunlara uyumluluğun sağlanması ,
• Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi
• Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi,
• Çalışma ortamının iyileşmesi,
• Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması.
• Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi,
• Ürün kayıplarının azaltması.
• Ürün güvenlik problemlerini önlemesi,
• Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber vermesi,
• Gıda işletmelerine güvenli gıda üretmek için kanuni zorluklan karşılamada güvenirlik sağlaması,
• Etkin kontrol geliştirmeye sistematik olarak yaklaşması,
• Gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilmesi,
• ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemlerinin tanımlayıcısı olması
• Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması,
• FAO / WHO tarafından onay görmüş güvenilir bir sistemdir.

HACCP ISO 22000 TERİMLERİ TEHLİKE ANALİZİ NEDİR ? 
--------------------------------------------------------------------------------

• Proseslerin gıda hijyeni açısından kontrol edilmesi
• Potansiyel problemlerin belirlenmesi ,
• Gerekli kontrollerin etkin olmasının sağlanması

HİJYEN 
--------------------------------------------------------------------------------

• Genel olarak bakıldığında Hijyen konusunda 3 temel unsur dikkati çekmektedir :
• Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün ortamın ? tesisin hijyeni ,
• Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün gıdaların hijyeni ,
• Satın Almadan başlayarak Hizmet Tüketilene kadar yer alan bütün personelin hijyeni
• Tüketim sonrasında yer alabilecek geri dönüşlerde de bu konular dikkate alınmalıdır. )

TEHLİKE NEDİR ? 
--------------------------------------------------------------------------------

Kısaca : Tüketiciye zarar verebilecek her şeydir.Ancak Sınıflaması HACCP Literatüründe şöyle yapılmaktadır :

• Mikrobiyal bulaşıcılar
• Fiziksel bulaşıcılar
• Kimyasal bulaşıcılar
• Allergens

Mikrobiyal bulaşıcılar gıda kaynaklı hastalıkların temel nedenidir.

MİKROBİYAL BULAŞICILAR

• Virüsler
• Mikroskopik parazitler
• Değişik kaynaklardan gelen gıda zehirleyici bakteriler

FİZİKSEL BULAŞICILAR

• Metal, cam, plastik gibi
•  Taş, yaprak, gibi
• Mücevher, Kıl, tırnak, gibi
• Kir, toz, sinekler, kemik gibi

KİMYASAL BULAŞICILAR 
--------------------------------------------------------------------------------

• Temizlik Kimyasalları
• Endüstriyel üretim kimyasalları
• Tıp ve tarım kimyasalları
• Pestisit zehirleri

ALLERGENSLER

• Tehlikeli reaksiyonlar çıkaran gıdalar
• Dış proteinlere karşı bağışıklık tepkisi
• Pek çok insan için güvenlidir
• Ürünler genellikle işaretlidir

Gıda Güvenliği: Amacına uygun olarak hazırlandığı ve/veya yendiği zaman gıdanın tüketiciye zarara sebebiyet vermeyeceği güvencesi

Gıda Zinciri: Bir gıda ve onun bileşenlerinin, ilk üretimden tüketime dek üretim, işlenme, dağıtım, depolama ve taşınmasında yer alan aşamalar ve operasyonlar dizisi.

Gıda Güvenliği Tehlikesi: Ters bir sağlık etkisine sebebiyet verme potansiyeli olan gıdadaki biyolojik, kimyasal veya fiziki unsur veya gıda durumu

Gıda Güvenlik Politikası: Bir kuruluşun, üst yönetimi tarafından resmi olarak ifade edildiği şekliyle gıda güvenliğine ilişkin ayrıntılı taahhüdü ve istikameti.

Nihai Ürün: Kuruluş tarafından daha ileri bir işleme veya dönüşüme tabi tutulmayacak ürün.

Akış Diyagramı: Nihai ürün olana kadar gerçekleşen adımların sıralama ve etkileşimlerinin şematik ve sistematik sunumu.

Kontrol Önlemi: Bir gıda güvenlik tehlikesini önlemek veya ortadan kaldırmak ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirgemek için yapılacak işlem veya faaliyet.

Ön gereksinim programı: Gıda güvenliği ve Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun biri üretim yapmak, son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.

• (GAP) İyi Tarım Uygulamaları
• (GVP) İyi Veteriner Uygulamaları
• (GMP) İyi Üretim Uygulamaları
• (GHP) iyi Hijyen Uygulamaları
• (GPP) iyi Üretim Uygulamaları
• (GDP) iyi Dağıtım Uygulamaları
• (GTP) İyi Ticaret Uygulamaları

Operasyonel Ön Gereksinim Programı (OGP): Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.

KKN Kritik Kontrol Noktası: Kontrolün uygulanabileceği ve bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek, ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirgemek için asli olan (gıda güvenliği) adım.

Kritik Sınır/Limit: Kabul edilebilirliği kabul edilemezlikten ayıran kriter.

İzleme: Kontrol önlemlerinin amaçlanan şekilde işleyip işlemediğini değerlendirmek için planlanmış bir gözlemler veya ölçümler dizisi yürütmek.

Düzeltme: Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için yapılan hareket.

Düzeltici Faaliyet: Tespit edilmiş bir uyumsuzluk veya başka arzu edilmeyen durumun sebebini ortadan kaldırma eylemi

Geçerli Kılma: HACCP planı ve Operasyonel ön gereksinim programı tarafından yönetilen kontrol önlemleriyle elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi

Doğrulama: Objektif kanıtların temini yoluyla, belirlenmiş olan gereklerin yerine getirildiğinin teyidi.

Validasyon ( Geçerli Kılma ): Bir cihazın , ekipmanın, metodun veya sistemin performasının belirlenen koşullara uygun olduğunu göstermek için yapılan işlemlerdir.

Verifikasyon ( Doğrulama ): Bir cihazı, ekipmanın, metodun veya sistemin belirlenen amaca uygun olduğunun test edilerek yazılı kayıtlarla onaylanması.

Qualification ( Şartların onayı ): Validasyon sürecinin belli bir bölümünü oluşturan sistemin belli parçalarının, bölümlerinin veya kısımların kulanım öncesi yapılan kontrol ve/veya test onayı.

Kalibrasyon: Belli koşullarda bir ölçüm cihazının gösterdiği değeri ile bilinen ölçülen büyüklük arasındaki ilişkiyi belirlemek için yapılan işlemlerdir.

HACCP ISO 22000 UYGULAMA ADIMLARI: 
--------------------------------------------------------------------------------

1. Haccp Ön Gereksinim Programları

HACCP sisteminin uygulanmasında "Ön gereksinim programları" olarak adlandırılan temel uygulamalar sistemin etkinliği açısından büyük önem taşımaktadır. Ön gereksinim programları, güvenli gıda üretimi için gerekli olan temel çevre ve üretim koşullarını sağlar. Bunun sonucunda ürün güvenliğini tehdit edebilecek temel bazı önlemleri baştan sağlanmış olur. Ayrıca CCP olabilecek birçok yerde önlem alarak HACCP uygulamasını kolaylaştırır. Bu programlar,

• Tesis ve ekipman özellikleri
• Sanitasyon ve hijyen uygulamaları
• Zararlı canlıların kontrolü
• Personel eğitimi ve hijyeni
• Tedarikçi ve hammadde kontrolü
• Proses kontrolü
• Ürün geri kabulü için gerekli uygulamalar
• Depolama ve dağıtım koşulları

2. HACCP Hazırlık Aşamaları

Şirket çapında bir HACCP programı uygulanmadan önce bir takım hazırlık adımları atılmalıdır. Bu hazırlık adımları,

• HACCP ekibinin oluşturulması
• Gıdanın önemli özelliklerinin tanımlanması
• Amaçlanan kullanım şeklinin belirlenmesi
• Proses akış şemalarının hazırlanması
• Proses akış şemalarının doğrulanması olarak sıralanır.
• HACCP Prensiplerinin Uygulanması

3. HACCP' in 7 temel prensibi vardır:

• Tehlike analizlerinin yapılması
• Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
• Kritik limitlerin oluşturulması
• İzleme prosedürlerinin oluşturulması
• Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi.
• Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması.
• Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması.

HACCP ISO 22000 STANDART MADDELERİ 
--------------------------------------------------------------------------------

4 Gıda güvenliği yönetim sistemi

4.1 Genel şartlar
4.2 Dokümantasyon Şartları

5 Yönetim Sorumluluğu

5.1 Yönetim Taahhüdü
5.2 Gıda Güvenliği Politikası
5.3 Gıda güvenlik yönetim sisteminin planlanması
5.4 Sorumluluk ve Yetki
5.5 Gıda güvenliği ekip lideri
5.6 İletişim
5.7 Acil durumlara hazırlılık ve karşılık verme
5.8 Yönetimin gözden geçirmesi

6 Kaynak yönetimi

6.1 Kaynak sağlanması
6.2 İnsan kaynakları
6.3 Altyapı
6.4 Çalışma ortamı

7 Güvenli ürün plânlama ve gerçekleştirme

7.1 Genel
7.2 Ön gereksinim programları
7.3 Tehlike analizlerini gerçekleştirmenin birincil aşamaları
7.4 Tehlike Analizi
7.5 Operasyonel ön gereksinim programları oluşturulması
7.6 HACCP Planının Oluşturulması
7.7 OGP ve HACCP plânlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi
7.8 Doğrulama Planlaması
7.9 İzlenebilirlik Sistemi
7.10 Uygunsuzluk Kontrolü

8 Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerli kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi

8.1 Genel
8.2 Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması
8.3 İzleme ve ölçmenin kontrolü
8.4 Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması
8.5 İyileştirme
8.5.1 Sürekli iyileştirme
8.5.2 Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi

HACCP ISO 22000 DANIŞMANLIK HİZMETİ İÇERİĞİ 
--------------------------------------------------------------------------------

Eğitim Verilmesi: Personele HACCP sistemi hakkında kurallar ve uygulamaları içeren eğitim verilir.

HACCP Sisteminin Kurulmasına Yönelik Ön Hazırlıkların Yapılması: Bu aşamada aşağıdaki çalışmalar gerçekleştirilir:

• Üretim süreçleri incelenir, akış diyagramları hazırlanır
• HACCP Ekibi Lideri belirlenir
• Detaylı proje çalışma ve zaman planları hazırlanır

HACCP Ekibinin Oluşturulması: HACCP sisteminin tüm işletmede en kısa sürede ve en etkin şekilde kurulabilmesi için farklı disiplinlerde çalışan personelden bir ekip oluşturulur.

Ön Yeterlilik Programı: HACCP sisteminin uygulanabilmesi için işletmede hijyen uygulamalarının yüksek standartlarda uygulanıyor olması gereklidir. Bu amaçla yapılması gerekli çalışmalar yönlendirilecektir.

Ürün Tanımlamaları: Tehlikelerin daha iyi belirlenebilmesi için son ürünlerin tanımlamaları ve kullanım şekilleri dökümante edilir.

Süreç Akış Diyagramları: Her ürün / ürün grubu için süreç akışları belirlenir.

Tehlike ve Risk Analizi: Süreç akışındaki her basamak için tehlikeler, oluşma olasılığı ve oluştuğunda vereceği zararlar göz önünde bulundurularak tespit edilir.

Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi: Tehlike analizleri göz önünde tutularak Kritik Kontrol Noktaları belirlenir.

Kritik Aşamalarda Limitlerin Tanımlanması: Her kritik kontrol noktası için limit ve hedef değerler belirlenir ve dökümante edilir.

İzleme Sistemi: Kritik noktaların tarifi yapılmış test ve gözlemler ile kontrol altında tutulmasını sağlayacak bir kontrol sistemi kurulur.

Düzeltici Önlemler: Kritik Kontrol Noktalarında sapma meydana gelmesi durumunda yapılacak işlemler belirlenerek dökümante edilir.

Doğrulama: HACCP sisteminin ilgili standarda uygunluğunu ve uygulamaların yeterliliğini test etmek amaciyla yöntemler belirlenir ve dökümante edilir.

Ürün Tanımlamaları: Denetimlerde bir kanıt olmak üzere izlenebilirliği sağlamak için kayıt sistemi geliştirilir.

Düzeltici ve Önleyici Tedbirlerin Alınması: Sistemin kurulmasından sonra uygulamaları izlemek üzere iç tetkikler planlanır ve tetkik sonuçlarına göre düzeltici ve önleyici faaliyet planları hazırlanarak uygulamaya alınması temin edilir.